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酸酸甜甜水果菊花鱼(图)

酸酸甜甜水果菊花鱼
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  家住滚绣坊社区的65岁居民张年兄,退休前在一家纺织厂的食堂工作,一直跟油盐酱醋打交道,现在是社区里出了名的烧菜能手,还特别讲究各种搭配、口味及营养。她有很多拿手菜,其中就有一道菜,叫做水果菊花鱼,外脆里嫩,而且酸酸甜甜的,吃起来很是开胃。

  商报记者 管有明通讯员 钱振苏 文/摄

  【具体做法】

  一、做菊花鱼用的是草鱼。先将鱼宰杀处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部,一点一点地将两侧的鱼柳片切下来。在整块鱼柳上,纵向垂直下刀(鱼皮朝下),从头一直到尾,每刀间隔为1厘米。注意不要将鱼皮切断,使每片鱼片间只有鱼皮相连。接着横向斜刀切成同样1厘米宽的片,以每5片鱼片为一组,将鱼皮切断。切好的鱼片呈菊花瓣状。

  二、将切好的鱼肉放入盐(1/2茶匙,3g)水中浸泡10分钟,盐水中加入二两生姜片。这样浸泡,一是去腥,二是使鱼肉结实,肉质紧,入锅不易碎。

  三、浸泡后,捞起鱼肉,放入篮中沥干水,再用干净纱布轻压,吸干鱼肉上的水分。

  四、将鱼肉放入干淀粉中,使每片鱼片上均匀地蘸上一层干淀粉。一定要每一寸都蘸上,不然下锅炸容易断。

  五、开火、放油。中火烧热锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气升腾),将鱼肉放入。放入时,尽量抖干净鱼片上的干淀粉。用大火炸制约3分钟,待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形,再捞出沥干油分摆入盘中。

  六、原锅留底油,放入姜末、蒜泥,煸出香味后,倒入适量橙汁,盐(1/2茶匙,3g),再加入适量干淀粉,调成糊状。喜欢吃甜食者,可加入适量白糖。接下来,将新鲜柠檬挤出汁,加入勾好的芡中。加入柠檬汁的多少,可根据大家各自的口味,如喜欢吃酸点的,可多加一点。

  七、把勾成的金黄色的芡汁,浇在盘中绽放的朵朵美丽的“菊花”上,一道美味的水果菊花鱼就出来了。

  【小贴士】

  传统菊花鱼的做法,都是用番茄沙司勾芡,吃起来过于甜腻。而张年兄这创新的做法,是用橙汁及柠檬勾芡,一是颜色更逼真;二是橙汁及柠檬含有丰富的维生素,使菜更具营养,而且夏天吃很清爽;三是酸酸甜甜的味道,大家肯定爱吃。

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